INST.RU/CTOR

В процессе выращивания некоторых корнеплодных культур, например свеклы, образуется, естественно, ботва. Осенью корнеплоды убирают, закладывая на зимнее хранение. А ботву? Если в хозяйстве есть поросенок или корова - вопрос решается просто. А куда девать свекольную ботву на обычной даче? В компостный бункер?

А еще есть овощные культуры, которые выращиваются специально на зелень - мангольд (листовая свекла), шпинат, различные сорта салатов, щавель. Что ж получается, все лето ели свежие салаты из зелени и голубцы из мангольда, а зимой что делать, когда захочется зелени?

Выход прост: открываем на любимой зеленой даче консерваторию. То-есть, будем консервировать и мариновать зелень на зиму.

Между маринованием и консервированием есть разница: хоть процессы и очень схожи по технологии, но различаются составом, в котором сохраняется ботва. Маринад содержит больше уксуса, листья как бы бальзамируются, приобретают пряный и специфический вкус и становятся сами по себе готовым блюдом. Консервирование же - это технология заготовки, при которой соль и уксус меняются местами по количеству, то-есть, консервирование - просто сохранение зелени для последующего использования в качестве одной из составляющих при приготовлении сложных блюд.

Мангольд и свекла очень похожи. Разница в том, что у мангольда не образуется корнеплода - у него обычный жесткий несъедобный корень. А вот структура ботвы у них практически одинакова - розетка мясистых черешков с широкими большими листьями.

Мариновать и консервировать будем и вершки и черешки. Начнем с последних.

• собственно, свежая ботва мангольда или свеклы;

• вода для маринада - по объему зелени и соответственно, банок;

• уксусная эссенция или готовый разбавленный 5-% уксус;

• соль;

• сахар-песок;

• зонтики укропа (можно даже сухие);

• зубчики чеснока;

• черный перец горошком;

• душистый перец горошком, сухой горчичный порошок, листья вишни, черной смородины, хрена (опционально);

Для начала нужно подготовить сами черешки. Для этого берем пучок ботвы мангольда или свеклы и отрезаем черешки от листьев по нижнему краю листа. Листья откладываем отдельно, их будем мариновать во второй части. Затем черешки надо очень тщательно промыть. В разрезе черешок выглядит как латинская буква U, поэтому в ложбинке часто остается земля. Особенно этим отличается свекла. Так что тщательно моем каждый черешок, особенно его ложбинку. Очень удобно при этом использовать обычную поролоновую губку для мыться посуды. Без чистящего средства, разумеется.

После мытья удаляем с черешков лишнюю воду. Нет, протирать полотенцем не нужно, достаточно просто сбросить в дуршлаг и дать постоять пару минут. Затем черешки нарезаем на одинаковые отрезки по высоте банки, в которой будем их мариновать. Высота черешков должна быть меньше высоты банки на 1-1,5 сантиметра, примерно по "плечики" банки, чтобы черешки были полностью погружены в маринад.

Теперь оставляем черешки в покое и занимаемся маринадом. Я давно уже не пользуюсь мерными приспособлениями и готовлю маринад "на глаз". На две поллитровые банки консервированной зелени наливаю в кастрюлю литр воды. Когда начнет закипать, добавляю одну столовую ложку уксусной эссенции. Если использовать готовый уксус 5-6%, соответственно, нужно делать пересчет для этого ингредиента. Далее засыпаю ложку-полторы сахара и две-три ложки соли. Перемешиваю и пробую. Если на вкус чего-то не хватает - добавляю.

Пока готовится маринад, занимаюсь банками. В чистые сухие пропаренные банки укладываю зонтики укропа (один некрупный зонтик на одну банку объемом 0,5-0,7 литра). Лучше, если укроп будет с семенами - они добавят свою нотку к общему вкусу. Затем на укроп кидаю пару очищенных зубчиков чеснока, 5-6 горошин черного перца. По вкусу можно добавить и 2-3 горошины перца душистого, а также пяток листьев вишни, пару листьев черной смородины и пару кусочков, отрезанных от хренового листа. Или недлинный черешок от него же. Все эти добавки сделают зелень более ароматной. Я же дополнительно в часть банок добавляю по трети чайной ложки сухого горчичного порошка. Это совершенно изменяет вкус закуски в целом.

Затем деревянной толкушкой аккуратно прижимаю все это ко дну банки и укладываю черешки мангольда или свеклы. Укладываю ВЕРТИКАЛЬНО, для чего удобно банку положить набок.

После этого банки надо поставить крышкой вниз на сухое полотенце до полного остывания (обычно консервирую вечером, так что до утра). Когда банки остынут - переворачиваю и проверяю, что крышка немного втянулась внутрь - значит, закатка герметична. Остается наклеить этикетку и поставить на полку в кладовку.

Таким образом можно мариновать не только черешки мангольда и свеклы, но и другую зелень.

А теперь пришло время заняться листьями.

Для начала определимся: для чего мы маринуем листья. Если с черешками все понятно - готовая закуска или наполнитель для салата, то у листьев вариантов применения несколько больше. Если сохранить их цельными - то можно их использовать для тех же голубцов. Если порезать - то для салатов, винегрета, борща, ботвиньи и т.п.

Листья мангольда я мариновал и консервировал целиком. Порезать после открывания банки их всегда успею, если надо будет.

Сначала листья надо тщательно промыть. Затем, чтобы они не поломались при скручивании, необходимо бланшировать их пару минут в кипятке. Для этого я использую дуршлаг, в который складываю листья, и выливаю на них несильной струей полный чайник кипятка. Затем листья оставляю на несколько минут в дуршлаге, чтобы немного остыли.

Пока листья остывают, готовлю основу в банках. Как и в случае с черешками, укладываю зонтики укропа, чеснок, горошины перца. Тем временем листья остыли и их можно укладывать в банки. Но сначала их надо рассортировать. На каждую банку, в зависимости от ее объема, подготавливаю пучок листьев - 10-12 штук, подбирая их по одинаковой ширине и толщине.

Следующая операция - размещение листьев в банке. Так как листья у нижнего края толще, чем вверху, их надо положить в шахматном порядке. Для этого отобранный пучок укладываем на разделочной доске по очереди, один лист - хвостиком налево, второй - хвостиком направо, третий - снова налево и т.д. Затем весь пучок листьев аккуратно сворачиваем в рулон. Туго скручивать не надо - могут лопнуть. Достаточно, чтобы внешний диаметр рулона был чуть меньше ширины горловины банки.

Скрученный рулон аккуратно ВЕРТИКАЛЬНО опускаем в банку. Далее процесс аналогичен описанному выше маринованию черешков: заливаем маринадом, закатываем или закручиваем, остужаем, проверяем, наклеиваем, убираем на полку.

Если в процессе маринования осталось немножко и вершков и черешков - на целую банку не хватает, можно для этих остатков выделить отдельную банку и сделать эксклюзивный микс "Вершки и черешки". У меня так и получилось. А что именно получилось - посмотрим зимой. Точнее, попробуем.

Процесс консервирования зелени на зиму не слишком отличается от маринования. Листья, естественно, моем, чуть обсушиваем. Если будем консервировать цельные листы - предварительно их надо отбланшировать в кипятке. Если же в консервы пойдут резаные листья - бланшировать не стоит, чтобы лишний раз не подвергать листья воздействию кипятка - это снижает их упругость и хрусткость.

Сначала листья нарезаем поперек листа полосками шириной примерно по сантиметру. Если лист слишком крупный (широкий) - сначала его разрезаем вдоль черешка. Я делаю полоски шириной сантиметр и длиной не более 5 сантиметров.

Готовим банки: в отличие от маринада, если мы хотим оставить у листьев первозданный вкус, не требуется добавлять ароматизирующие ингредиенты типа вишни, смородины, душистого перца. Можно добавить хрен, зонтик укропа, зубчик чеснока и несколько горошин черного перца.

Параллельно готовим рассол. В кипящую воду добавляем соль из расчета три столовых ложки на литр воды, и совсем немножко уксуса. Уксус необходим для лучшего сохранения консервов. Ведь в любых консервах, как бы их хорошо ни стерилизовали, все равно содержится некоторое количество патогенных микробов. Так вот, всего лишь 2-хпроцентный раствор уксуса уничтожает их практически всех. А следовательно, риск того, что банка взорвется, или консервы испортятся, значительно уменьшается.

Пробуем рассол на вкус. Он должен быть чуть соленее, чем обычная еда.

Закладываем свернутые в рулончик, как описывалось выше, или нарезанные листья в банки, заливаем горячим рассолом, стерилизуем, закатываем, переворачиваем, остужаем, наклеиваем этикетки, ставим в кладовку.

Кстати, свекольного сока в листьях и черешках вполне достаточно для того, чтобы эффектно окрасить содержимое банки в красивый пурпурный цвет. Хотя, например, если в дальнейшем планируется использовать консервы для приготовления борща - можно в банку с нарезанными листьями добавить собственно саму свеклу - нарезанный брусочками корнеплод.

Общие рекомендации для всех вышеописанных процессов: главное - не перегреть зелень. Чем меньше она находится в кипятке, тем хрустящее и крепче получится в итоге.

И еще: консервируя и маринуя свеклу, помните, что красящее вещество - свекольный сок- содержится не только в корнеплоде свеклы, но и в черешках, и в листьях. Поэтому при разделке свекольной ботвы пользуйтесь резиновыми перчатками, если не хотите, чтобы Ваши руки окрасились свекольным соком.

Кстати, маринованная зелень отличается по цвету от консервированной. Из-за большего содержания уксуса маринованая остается зеленой, а вот консервированная приобретает табачный цвет. Так что если Вы не успели промаркировать банки и случайно их смешали вместе - не беда: цвет зелени в банке подскажет Вам, маринованная она или консервированная.

Подведем итог: с 20 кустов мангольда и 20 свекл на выходе получились банки по 0,7 литра:

• Листья мангольда маринованные - 4 банки;

• Листья мангольда консервированные - 1 банка;

• Черешки мангольда маринованные - 5 банок;

• Черешки мангольда консервированные - 1 банка;

• MIX маринованный мангольд - вершки и черешки - 1 банка;

• Листья свеклы консервированные - 2 банки;

• Черешки свеклы маринованные - 3 банки.