INST.RU/CTOR

Почти каждый настоящий дачник выращивает на своем огороде капусту. Ее, конечно, едят свежей целый год и, естественно, заготавливают на зиму. Главное преимущество капусты в простоте и быстроте ее приготовления. Великое множество блюд из капусты существует, и одно из них – бигос (или бигус). Блюдо любимое и имеющее множество вариантов приготовления и очень богатое вкусовыми оттенками. Когда на кухне булькает варево с фантастическим ароматом, всегда вспоминаются стихи Генрика Сенкевича:

«Вот бигос варится, сказать словами трудно,
O том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!»

Бигос воспет и национальным поэтом Польши Адамом Мицкевичем в поэме «Пан Тадеуш»:

В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.

Да, бигос - лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.

Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули "Виват!"
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.

Бигос – многонациональное блюдо, его готовят в Литве, в Беларуси, в Чехии, в Германии, но поистине национальным блюдом он стал лишь в Польше. Только здесь к нему относятся с такой любовью и рекомендуют отведать гостям, желающим постичь польский дух. Не случайно слово это вошло во многие польские присловья и поговорки, причем звучит оно в них далеко не всегда в кулинарном значении: r?ba? Tatarz na bigosy drobne («изрубить татар на мелкие кусочки, на мелкий бигос» - шутл. о чьём-либо воинственном настроении); narobi? bigosu («наделать бигоса» - натворить дел), takie bigosy («такие бигосы» - такие дела).

Так что же такое бигос? В приготовлении по классическому рецепту, это тушеная капуста с разными видами мяса и мясных продуктов. Считается, что в польском бигосе на одну часть разных сортов мяса должно приходиться полторы части капусты. Капуста может использоваться свежая и квашеная, причем как вместе, так и по отдельности. Рецепт бигоса не является каким-то аутентичным, или "правильным", поскольку существует множество рецептов из разных источников. Но что можно с полной уверенностью утверждать, - итоговое блюдо получается очень вкусным и необычным, поэтому очень рекомендую попробовать. Готовить сей кулинарный изыск лучше всего на даче, когда есть хорошее настроение, погода и много свободного времени.

У нас было не так много времени (бигос с мясом, само собой, готовится на порядок дольше, да и стоить будет дороже). Плюс к тому, все зависит от количества народа, на которое готовится блюдо.

Наш рецепт рассчитан на быстрое приготовление бигоса в дачных условиях примерно на 4 - 6 порций. Нам понадобится:

• 1 средний вилок капусты;

• около 200 г копченой (или полукопченой) колбасы;

• 4-5 сосисок (или сарделек, шпикачек);

• соль;

• специи (мы брали орегано и майоран);

• зелень (укроп, петрушка);

• лавровый лист;

• масло растительное;

• по желанию 2 луковицы, 2 ст.л. томатной пасты.

Свежую капусту мелко нашинковать, кусочками примерно 5х0,5 см. Положить в миску, посолить. Можно слегка помять руками, чтобыкапуста дала сок. Если капуста не совсем молодая, ее можно слегка отварить.

Сосиски (или сардельки) нарезать кружочками, колбасу – соломкой или кубиками.

Если Вы решили делать с луком, его тоже нашинковать, поджарить на растительном масле с томатной пастой.

В глубокой сковороде, а еще лучше – в казане прогреть растительное масло и дальше – два варианта. Мы сначала потушили капусту с добавлением небольшого количества воды до полуготовности на небольшом огне под крышкой, а затем всыпали туда нарезанные сосиски и колбасу и довели до полной готовности.

Воды требуется совсем немного. Следует помнить, что капуста сама отдает свой сок. При тушении следует использовать несильный огонь, тогда блюдо ни за что не пригорит.

Если же Вы желаете, чтобы мясопродукты были более прожаренными, то при втором варианте сначала обжариваются сосиски и колбаса, а уже к ним добавляется капуста и тушится до готовности.

Если Вы будете готовить с луком, то где-то в момент полуготовности жареный лук присоединяется к капусте.

Готовый бигос подается как горячим, так и холодным. Говорят, его еще можно заморозить, отчего он приобретает необыкновенный вкус.

По вкусу с тушеной капустой отлично сочетаются сметана или, для большей остроты вкуса, майонез.

В целом, бигос позволяет с собой экспериментировать. Туда добавляют яблоки, помидоры, сухофрукты (курагу и чернослив), грибы… Ну, а в плане мяса – полный полет фантазии – любые виды и мяса, и копченостей, делают бигос даже с рыбой (например, с судаком). Наш же рецепт чисто дачный, наипростейший, но от этого не менее вкусный. Попробуйте, не пожалеете! Приятного аппетита и хорошего урожая капусты на Вашей любимой зеленой даче!